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古城宝应"酱园”的点滴记忆

2020-07-30 17:49:50

来源:原创   作者:责编李映华

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古城宝应"酱园”的点滴记忆


华连水


      中华民族是人类文明历史上最早发明酱的民族。酱园是中国近现代百姓日常饮食的重要物质基础之一,同时也营造了独具魅力的中华酱文化。


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      说起酱园店,生活在上世纪六七十年代的宝应人,习惯上都叫酱油店。这一类店铺几乎是妇孺皆知,无人不晓。在人们的生活中每天开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,其中有四样(油、盐、酱、醋)要到酱油店中去买,有句俗话叫“没有不开张的酱油店”。可见酱油商店在老百姓的日常生活中是必不可少的,酱制品是那个年代家庭的必备品。


      当年在古城中大街、南大街、中大街与南大街应该是宝应最古老的商业街了,从鱼市口向南约三四百米,以广惠桥(小新桥)为界分为中大街与南大街。街道也就大约三米宽,两车交汇都显拥堵。两侧都是二层小楼,拥挤地排列在一起。一楼破墙开店,二楼为木格栅,青砖黛瓦,撑栱与窗棂上刻有精美图案,古色古香,一派明清风格。


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      两边不时有小巷穿过,一人巷、发财巷等,老街上繁华的街道 ,各类商铺店家琳琅满目,诸如南货店、烟杂店、药店、香店、茶食店(相当于后来的副食品商店)、粮油店、肉店、豆腐店、卤味店、染坊店、布店、铜匠店、银匠店、称杆店、钟表店、五金店、服装裁缝店、饺面馆、饭店、茶馆、茶炉子、铁匠店、竹匠店、照相馆、浴室、理发店等。但维系着民生需求最多的大约要算酱油店了。“去拷瓶酱油”“到街上买包盐”“去秤点酱菜”,成了那年代孩子们印记中最难忘的一项家长给予的家务劳动。


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      在宝应商业中,酱油店虽算不上大店大铺,但它关乎每家每户的生活必需,所以对酱油店的关注程度相对其他店铺要多一些。朱永庆、吴国泰宝应人,今年92高寿的朱永庆,84高寿的吴国泰两位老爷爷描述古城宝应酱油店的一些故事,倒是值得一书的。纵观中国酱品发展,大致在春秋就有酱了。从醢到酱,从酱到酱行业,中国百姓就是由酱伴随着走过了春夏秋冬。当然由酱沿伸出来的产品,更是将酱品产业、酱品文化发挥到了极致的地步,为中国的饮食文化添加了浓彩的一笔。


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      回望宝应酱业状况,民国年间的酱业状况丰富多彩,老店名店鱼市口有德和酱园店;南门外大街有计美酱园店;多智桥西侧有四美酱园店;小新桥有广顺酱园店、裕泰酱园;谭宝泰酱园靠一人巷附近,还有五和酱园等16家。这么多酱铺酱店,支撑着宝应百姓的开门大事。


      当然各类农村下伸店(后称供销社),更是不计其数。江苏宝应的鱼市口南北主街道上的中大街、大新桥通向古运河的叶挺西路。宝应古城民间酱油酿制技艺起源于何时已无文字可考。据地方县志记载,唐代宝应酿造业就很发达,民间造酒、酿造酱油作坊很多。经千年的传承,民间匠师一代代不断摸索、研究,至清时其工艺已十分规范,产品深受市场青睐。


      清道光年间,镇江恒顺酱醋厂临江而建,生意红火。受早期资本主义萌芽的影响,镇江丹徒姚桥前仲村仲姓兆德、兆和二兄弟来到宝应,在中大街鱼市口小桥庵繁华地段开办了“德和酱园”。酱油是其主打品牌,有“黄豆榨抽”、“三伏抽油”、“虾籽酱油”、“白抽酱油”等多种产品。德和酱油将镇江先进的香醋酿造技艺融入宝应传统酱油酿造技艺之中,大大推进了宝应酱油酿造技术的发展。

 

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      1870年进入全盛时期,年产量达几十万斤。为扩大市场,德和酱园在宝应全县各地开设分厂,也将先进的酿造技艺传遍全县。上世纪七十年代末,安丰林场筹建酱醋厂,1981年聘请德和酱油厂的老师傅蔡凤祥为师傅生产酱油,全部采用德和酱园的生产技艺。古城:鱼市口德和酱园店的木头柜台,五六丈长,西卖酱菜,东卖油盐酱醋。当年,一斤酱油一毛八分钱,半斤醋七分钱。柜台内蹲着五六口盘龙大陶缸,用来贮存各种酱醋,缸口有圆桌面大,高约一米。穿老蓝布围裙的店员掀开缸上的木板条,取过量子舀酱醋。量子是带有长柄的圆筒形量斗,竹造,大小有定制,一溜排按大小放好,给酱醋浸得乌黑发亮。“一下—两下—三下,一斤半!”她量好便大声喊道,“喂!喂!哪个的醋?”


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      “哦哦,来了来了!”一位大爷边抽“大前门”香烟,边接过醋瓶,哼着“一马离了西凉界”迤逦而去,融入店外的梧桐绿荫里。宝应人家一到秋风起时,就张罗做酱菜了,做萝卜干、雪里蕻和大白菜的最多,要腌上数百斤。用穿着缝被大针的白麻线,将老卤渍过的萝卜条,一个个串起来,几十个串成一圈红白相间的“萝卜项链”,挂在墙上晒。德和酱园也腌制各式酱菜。萝卜干、大头菜、豆腐乳、什锦菜、地藕、姜片、酱黄瓜、酱地瓜、酱豆子、辣豆子、榨菜头……什么都有。


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      酱菜都盛在坛子里,有浅浅的广口大肚坛,有收腰小口的深坛子,也有顶着扣碗的漂亮的花箍坛。萝卜干,香鲜脆嫩,可做下酒菜。宝应有这么一句土话,“萝卜干就酒,干干脆脆”,说的就是这码事。住在街后城市河边的居民,有烧菜烧到一半时,还差酱油,总可以一出巷子就能在酱园店打到酱油,不耽误烧菜,很是方便。


      酱园的规模有大有小,小的是仅三间门面的店,酱货是指的大酱园店,如鱼市口德和酱园店规模大的大抵是前门开店后门作坊,并雇有二三师傅徒弟,看这家酱园的规模,主要是看店后院有多少酱缸,以及顾客的流量。


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       德和酱园颇有名气,只有这家店门口挂有长条形的店号,店主人名。这爿酱园得益于地处中大街、鱼市口的繁华地段,酱制品又都是自家生产,品种齐全生意自然好,但出售的白酒则是批发至某槽坊,每日里不时有”罗脚行”的搬运工、挑夫、贩夫走卒在此歇脚。


      广顺酱园店,花两个铜板打上二两烧酒,再买两块五香茶干,用手掰着茶干,就这样站在柜台旁边,来一顿享受,酱园店是不生产茶干的,单卖酒没有下酒菜是不妥,而向北到鱼市口德和酱园店就有”茶干”,(牌楼口黎老板家开的豆腐店,其豆腐是不用石膏用红卤,称为香豆腐,专供宝应各酒店),酱园店买来茶干供应,也能小赚几文。店里卖的都是散装酒,来此歇脚喝酒的”短打客”(短上衣,腰围一布带子的装束)都是”神气码子”,两两计较,打酒时两眼直盯着学徒拿酒端子(酒提子,分二两,一两,半斤三种)打酒,看酒端子满不满,如学徒的手一抖端子稍一歪,酒端子内的酒量就不足,能相差一大口呢,这就会有意见。


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      德和酱园店请的账房先生,为人忠诚老实深得老板信任,店里的事都托付给他。他不但管账,作坊的事他也管,会计算的居民烧荤菜不大用醤油,盐下锅,因酱油贵,为调色,到酱园买”红”,只用酱油的十几分之一的”红”来使菜肴增色,这个今己消失了的作料又名”糖色",是用”糖稀”炒制而成。德和酱园店作坊内也支有制糖色的锅灶;后作坊的师傅带一伙计,这师傅是多面手,样样来得,切生姜是一名”刀斧手”,他有一把菜刀非常锋利,切的生姜片薄如蝉翅,他的主要工作是制销量大的酱及酱油,后作坊天井里排列有若干只大酱坛,酱坯在暖屋内做成立即入缸,经多天的”热晒夜露”,自然成熟。


       宝应四美酱园、五和酱园、计美酱园的酱菜有鲜、甜、脆、嫩之特点。1955年6月,宝应酱园实行公私合营。古城:宝应那时老街的孩子一手拎着酱油瓶,一手捏着一毛钱,屁颠屁颠地跑向十字街口老城区:老街的酱油店,老板笑眯眯地接过钱,用端子慢慢地舀出酱油,回家路上偷偷地打开瓶盖,舔上几口酱油,那味道,那感觉,现在想来,很是怀念!


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      传统工艺慢慢消失了,伴随着那些老手艺人和儿时的记忆一起消失了,每每回忆以前的情景总是走心!儿时回忆很厚,那里有铁环,沙包,鸡毛键子和上发条的小青蛙玩具;长大的情形很薄,全都是酒瓶,黑眼圈,忘关的电视和路灯下的孤影! 怀念老街,怀念宝应老酱园的老酱油味道,怀念打酱油时偷品酱油的儿时,那些时光一去不返了!往事如老酱油,只能回味。


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