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[古城宝应]馄饨担忆往
2022年05月03日 17:23   浏览:4406   来源:李映华


记得小时候,家乡街头随处可见各种类似于挑箩卖菜方式的吃食担,馄饨担就是其中之一。馄饨担是特制的,一边是生着火的小炉子和汤锅,另一头是一个小木柜,柜子的抽屉里放着作料,碗筷和皮馅。皮和馅是事先在家做好。卖馄饨的挑着担子,走街串巷,遇到要吃的客人,现包现煮,盛在白瓷碗里热乎乎给客人下肚。




早年间,馄饨担子是老宝应城街头一“景”。馄饨好吃一在皮,薄透有韧劲;二在馅,食材新鲜,宜手工慢剁;三在汤,清亮爽口,鸡汤、肉骨汤俱佳。


馄饨手艺人担着食摊,找一人流多的路口或老街道,放下挑担,支起一张桌子,便可开张。担子一头是小炉子和锅,一头是原料、水和操作台。洁白的碗放在操作台上,麻利地放入盐、酱油、味精、胡椒粉、榨菜末,拿起热水瓶离碗半尺,拉一弧线,水冲入碗底旋转,一碗清亮的馄饨汤就好了。


锅里的水翻腾着,催着馄饨入锅。只见摊主一手拿着一只筷子快速地粘着肉泥,另一只手拿着馄饨皮包住筷子头,用手心一握,一个馄饨便做好了,一两分钟,20~30个馄饨便做好下锅。馄饨入锅,水即刻安静,待其吐出一个个色白如花的馄饨,捞起放入调好的汤中,撒上些许葱花,滴几滴麻油或小半勺猪油,一碗色香味俱全的馄饨上桌了。




这一系列动作随着味蕾的刺激在脑中记下。小时候,生活在古城:宝应叶挺路大新桥、中大街、鱼市囗、北大街、南门外大街、大众电影院、城南小戏院等附近,每每听到“馄饨咯……”的叫卖声由远及近,我总是会追寻着声音传来的方向,拉着个估摸带着钱的大人就穿过小街巷直奔馄饨担而去。


那可是我心心念念的世间最美味。馄饨薄薄的皮儿在滚水中翻个跟头就晶莹透亮,吹一吹,再放进嘴里一骨碌便下肚,那滋味反反复复就这样扎根在了记忆中,淡淡的、咸咸的、暖暖的……馄饨担老人早已寻觅不见,但很庆幸,这传承自老底子的薄皮馄饨手艺依然还有人在坚守!




在古城宝应叶挺路大新桥入口十几米处,有一家70年代的“胜利小吃部”。因为沿袭着传统的馄饨皮手工赶制方法,皮薄赛纸、过嘴难忘,吸引了许多外地食客。

客人们临行前,大都会捎带上些生馄饨回家给亲友解馋。每年节假日、寒暑假,外出打工的年轻人、学生回来都会到这里吃上一碗馄饨,暖胃暖心。每天最多的时候需要赶制40斤多的面团做皮子。


有一天,饥肠辘辘的我到店里一碗馄饨下肚,满足感油然而生。“师傅,什么时候赶馄饨皮记得喊我一声,我想开个眼,欣赏一下老手艺啊!”


别说,运气还真是好。胜利小吃部吴师傅说面团已经放在案板上“定”好了,随时可以开始制作。要说这“定”面团的时间跟气候有关,天冷的时候定的时间要长一些,像春夏之交的季节里,只需要放置个20分钟左右便可以了。




吴师傅拿出了三根木棍,这便是赶制馄饨皮的工具,别小看这三根木棍,可有10多年的“工龄”了。还有一根使用了近20年的杉木棍,因为中间有一处破损。先将粉团搓制成长块,然后用木棍轻轻的顺次压过,从中间到两边,然后打上蕃薯粉,防止黏连。


对折,再压,再打粉,再压,就这样反复反复,粉条从8厘米宽4厘米厚变成了铺在面板上的一张近80厘米宽的“面纸”,然后折叠,切分,完工。整个过程需要持续整整一个小时。做出来的面皮儿不是那种很白的颜色,而是微微的黄。

 

老师傅说这是正常面团的颜色,除了面粉和蕃薯粉,在70年代没有其他任何添加剂在里面,吃起来才安全放心。一斤面若是用机器制作,大约可做300张皮子,而手工赶制的馄饨皮,特别薄,一斤面约能赶出近400张皮子,相比市面上那些机器做出来的馄饨皮,搁在淡季,差不多也能每天卖掉百来碗。




“好啦!来给你尝尝现赶的馄饨皮包出的馄饨。”盛情难却,我便又吃上了,正好做个对比。现擀皮子制作的馄饨,煮出的汤水更为清透,入口更润滑,皮儿在嘴里感觉更分明,这舌尖的滋味,语言实在很难准确形容。但真真的让我又好似重温了儿时馄饨担的味道。


原来大新桥老街上的馄饨老师傅手艺就是传承自一位馄饨担老人。如今,眼见也到了收徒传手艺的时候。但接下这根接力棒的人,却不好寻觅,既要肯学肯吃苦,还要对这门传统手艺怀有感情和信念。


这一碗馄饨里,有着几代人踏实生活的印记。他温暖了无数人的味蕾。也不知这儿时的美味还能留存多久!趁着手艺还在,赶紧呼朋唤友一起来品尝。








                                  (华连水)

头条号
李映华
介绍
李映华,安宜高中退休教师,江苏省作家协会会员。
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