点击上方“蓝字”即可关注本平台
泽文梦笔第1040篇
七月过后，八月将至。八月的桂花，香气非常迷人，简直沁人心脾。也正是在这个时候，人们喜欢采一些桂花来做糕点。桂花糕点可盐可甜，而且清香诱人，是秋天吃的一种美味。
说到传统糕类，自然也就说到桂花糕，这桂花糕已有300多年历史，相传：“在明朝末年，新都有个叫刘吉祥的小贩，他从状元杨升庵幼年读书、休憩的桂湖池畔，桂花飘香的书斋中得到启示，把鲜桂花收集起来，挤去苦水，用糖浸渍，腌制成蜜桂花，加入蒸熟的米粉打制成糕出售，取名桂花糕。桂花糕一经售出便引来人们争先购买，深受顾客赞赏，销量日增，从此一举成名。”
三百多年来，桂花糕的制作工艺不断改进，现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料。按适当比例配好，经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成。这桂花糕具有洁白如玉，清甜爽口，细腻化渣，桂香浓郁的特点。
传统的桂花糕，我还真的没吃过。小时候见母亲做过大糕，母亲将上好的粳米掺上少量的糯米，在水里浸泡一天一夜，冲洗干净，碾碎，筛尽，细细糯糯的。选一些好的冈豆，煮烂，捣碎，用纱布滤去渣，放上糖。用一个四方的板，板上放几片薄薄的竹片做成方格，然后用筛子把米粉均匀地筛在方格里，再撒上薄薄一层粉，在大锅里放水烧开蒸熟就可以了。
北大街的糕点厂制大糕有模具框、印糕板，制作时会在印糕板里撒上红色的食用色素，用色素做成字印在制作好的大糕上，以前是“自力更生”、“艰苦奋斗”，后来是“吉祥如意”、“福禄寿禧”，再后来是“恭喜发财”、“金玉满堂”等等。用切刀一横一竖把大糕切成块，撤去模具框，上锅蒸，出笼翻转，大糕就算做好了。糕点品种较多，其制作方法各异，主要可以分为两类，一类选用的是常规的面粉，它用普通粳米磨制成粉，然后在米粉中掺和进一些辅料，如发酵粉等，用水拌和成粉团状，再用高温蒸煮而成；另一类选用的是糯米作为主要原料，经磨制成粉后，在糯米粉中加入一些辅料或不加辅料的情况下，用水拌和成粉团，制作成体积较小，花式品种较多，且可为带有一定图案或色彩的糕点。近年来，宝应市场上常见的大糕，有阜宁大糕和宝应泾河大糕。阜宁大糕，又名玉带糕、一品玉带糕，阜宁地区传统糕类佳品。阜宁县大糕，糕片白如雪，柔如云，甜如蜜，卷得起、放得开，入口香甜、滋润细软、营养丰富、老幼皆宜。阜宁大糕十分美味，主要以糯米粉精制而成。泾河大糕历史悠久。相传：“东海龙王太子小白龙曾在泾河一带遇难，有一位热心的泾河人每日将自己制作的大糕送其充饥，东海龙王得知后，龙颜大悦，下令浚理了泾河，为泾河百姓消灾送福。”这是一个传说，但泾河“白龙牌”大糕便因此而得名了。关于泾河大糕，据有关资料记载：“在19世纪，泾河镇上的‘郭记茶食店’生产的精美茶食就已名贯淮、宝两县了。当时的‘郭记茶食店’的店主人叫郭恩泽，他秉承祖上传下来的衣钵，专门从事生产方酥、大糕、京果、麻饼、茶馓、桃酥等精美食品。之后，到了其曾孙郭洪元时，已是上世纪中期，这个时候的‘郭记茶食店’的‘郭记方酥’尤为出名。1958年，‘郭氏方酥’的传人，郭洪元的长子郭燮臣、次子郭燮棠曾被当时的宝应糕点厂聘请去专门传授制作‘郭氏方酥’的生产技艺。1974年，初中毕业的陈书元拜郭燮棠为师，学习制作方酥和大糕的技艺，亦成了现今‘郭记茶食店’的传承人。经过陈书元在‘郭氏方酥’基础上的精心研制，大胆改进，以民间传说命名的‘白龙牌’泾河大糕更是名扬遐迩。”据泾河人介绍：“泾河大糕选料特别讲究，需选用泾河特有的香醇糯米和纯净白糖、精练油脂、上等果脯等，按传统工艺精心制作而成，其产品具有绵、软、细、白、香甜可口、能卷可燃、入口即化等特点。 秘诀就在于原材料和制作工艺，泾河大糕选自泾河特有的香醇糯米和纯净白糖、精练油脂、上等果脯等，生产工序也非常繁杂，炒米、碾粉、窨陈、拌糖、和油、蒸烘、切片等工序必须衔接得当，每道工序的好坏都影响着大糕质量的优劣。”凡是吃过泾河大糕的人，都会有这样的说法，泾河大糕色泽洁白、厚薄均匀、剥取易离、折而不断、细软滋润，是传统茶点的杰出佳作。泾河大糕因“糕”字与高中、高升的“高”谐音，寄托着百姓的情感，已经和地方民俗密不可分。
阅读提示：
【部分图片来自网络，旨在传播艺术如有侵权，请原作者联系即删除】
《泽文梦笔》文中加引号文字引用读书笔记及相关阅读摘录
文章中仅代表作者个人观点
本平台转载、网摘、分享并不对该内容负责
文章著作权属于原创者
文章中涉及人和事纯属虚构，请勿对号入座
若侵犯了您的权益请及时联系，本平台将在第一时间删除
免责声明：本文部分资料、句段、图片来自史料记载、相关阅读和网络，因无法核实真实出处，为致力于保护作者版权，注重分享，未能及时与作者取得联系或有版权异议的，烦请联系告知，我会立即处理，谢谢！
