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泽文梦笔第1036篇
猪头肉，对于湿热痰滞内蕴者、外感病人者是忌食的，对于肥胖、血脂较高、高血压者最好慎食。但是，猪头肉。那诱人的香味会撩拨起人的食欲，你信不信？只要吃一口猪头肉，感觉肉质松软，弹性十足，好嚼，甘醇中和着香甜，让人欲罢不能。由于好这一口，曾好奇的咨询过猪头肉的制作步骤，卤菜店的老板介绍说：“制作猪头肉也不复杂，先将猪头洗净收拾利落；准备配料，花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒；把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料，加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可。制作好的猪头肉口感应达到，咸香可口。”宝应卖猪头肉的摊点数不胜数，哪家的口味好，我也说不出个所以然。但我在南京吃过六合猪头肉，据老南京人讲：“南京正宗的六合猪头肉，早在晚清时就享有盛名。主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。”我属于三高人群，医生、健康专家极力劝阻我不能吃猪头肉。可我一旦遇见，就会买上一斤八两，必须吃上几口，解馋，尽兴。特别是两个猪眼睛我不会留给别人，都是自己吃。猪眼睛似瘦非瘦，说肥不肥，吃到嘴里筋道，肥而不腻，真是其香无比。有人用“其肉醇美酥烂，堪比熊掌之味”的词语来形容猪头肉的好吃。不过，猪头肉的确好吃，好就好在它的肥，一种有别于其他肉类的肥，肥中有瘦，猪头肉好吃还体现在它的糯，酥而不烂、酥糯爽口；特别是猪头肉的香，一种令人食欲陡增的香……
对于猪头肉，营养学家另有一种说法，他们认为，猪头肉有人体必需的优质蛋白质和脂肪酸，它能提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，可以改善缺铁性贫血。猪头肉还含有铁，可以促进人体血液中红细胞的生成和功能维持。猪头肉是维生素的主要膳食来源，特别是精猪肉中维生素B1的含量丰富。猪头肉中还含有较多的维生素B2，它对脂肪合成和分解有很重要的作用。中医认为，猪头肉可以补肾滋阴、润肠胃、生津液、补肾气、解热毒等，主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便和止消渴、润燥。吃猪头肉，不免又引起了我爱吃猪头糕的回忆。猪头糕，真是有几十年都不吃了。小时候，是母亲过年必做的一道菜。母亲做猪头糕的步骤说难也不难，说容易也还真不容易。记忆中，母亲做猪头糕的做法大致可以分为煮、切、炒、包、压这五步。母亲先把猪头刮洗干净，从头骨正中劈为两扇放在锅里烧，烧好后，乘热把猪头从锅里捞起来放到桌上，趁猪头还烫手的时候拆骨头。那时，我是不会离开半步的，一直守在灶台旁，直到瞌睡的眼睛都睁不开也不肯离去。看着母亲把猪头肉剥下来，把骨头放在旁边。这是第一步；第二步把拆好的猪头肉切成肉块。一般一个肉块体积大约是两立方厘米，这样利于定型；第三步把切好的肉块。放入盐、糖、酱油、生姜、葱、白酒和辣椒这些调料。酱油主要用来提色，辣椒、生姜和葱可以去除一些不好的气味，最后葱可以提色。因为猪肉脂肪较多，所以不需要放油。翻炒时掌握好力度，太用力会导致肉块飞溅，太轻则会导致肉块粘锅；第四步把熟肉块倒进一个盆子（有一块可以裹住所有肉块的棉布，有时用旧衬衫代替）里。布包住肉块并紧紧裹好。用粗棉线把口子系上，系的越紧越好；第五步是最关键的一步：定型。用一个长条凳，凳子两头用麻绳系好并留出空余（扁担两头也要塞进这两个系好的口子里面）；接着取出两块木板子，先放在长条凳上，接着放上刚刚包好的一包肉块，然后在适当力度放上另一块木板子，带点力压一下肉包；最后，取出一根扁担或者扁担状的长棍子，各自套在刚刚用麻绳系的两个圈里面并固定住。这样，猪头肉受到上下两股力量后，加上一两个寒冷的夜晚，就会冻成椭圆柱形状的一整块猪肉糕。我很陶醉母亲做的猪头糕。她做的猪头糕，那琥珀色的冻卤镶嵌着白生生的猪头肉，像极了工艺品。猪耳朵脆生生，猪脸肉绵绵的，而猪鼻味道更好吃……猪头糕，鲜美可口，让人垂涎欲滴，满口生香。母亲去世后，我自己也试着做过猪头糕。买回一个猪头，把猪头整理清洗干净，放到锅里煮熟，放盐，葱姜蒜，料酒。煮熟后学着母亲的做法，猪头糕做成，虽然做不出母亲做的猪头糕味儿，但有亲朋好友来了，喝点小酒，也有一种小神仙的感觉。
关于猪头肉的记载，始见于宋代的《仇池笔记》，讲的是一和尚通过奉献美味猪头肉，来逃脱上官的生死责罚。猪头肉也因此在美食界地位飙升，否则咋会有“提着猪头找不着庙门” 的说法呢？尽管猪头难上高贵席面，但在民间却是持久的美食，《金瓶梅》里的来旺宋蕙莲只用一根长柴安在灶内，用一大碗油酱，用茴香大料拌着停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把猪头烧得皮脱肉化，香喷喷五味俱全。
从古到今，有不少文豪也偏爱猪头肉：丰子恺在《缘缘堂随笔》中写他在杭州和老友吃猪头肉，“一斤猪头肉，每人照例是一斤老酒”；还有鲁迅先生的胞弟周作人，也作过一篇题为《猪头肉》的美文：“在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微洒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。”
如今，宝应美食中推出一道叫山阳咸猪头肉的特色菜，吃过山阳咸猪头肉的人都会说：“山阳咸猪头肉闻起来腊香扑鼻，看上去晶莹剔透，吃在嘴里绵柔香软，酥嫩爽口，使人唇齿留香，回味绵长。”还有文人用：“刀批猪头成大片，薄如纸张相公扇。传统腌制腊味浓，入口不腻解馋虫。”这么一首诗来形容山阳咸猪头。
据山阳人介绍：“山阳咸猪头肉，对猪头的选择，腌制，加料都极其讲究。2008年其腌制的猪头肉在‘第二届黄海国际美食文化节’乡土菜烹饪大赛荣获金奖，一举成名，使山阳咸猪头从此闻名遐迩。2016年参加‘第五届黄海国际美食文化节’，又获特别金奖。因此，山阳咸猪头肉声名远扬。声名远扬。”
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