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泽文梦笔第1033篇
唐代前，安宜县就有种植、烹饪慈姑的习惯。因尼姑真如献“八宝”有功，公元762年，唐代宗李豫即位时，遵父皇肃宗李亨旨，将上元三年改为宝应元年，安宜县改为宝应县，并封望县。传说：宝应过去每逢雨季经常淹大水，粮食失收，百姓挨饿，外出要饭。观音菩萨派慈姑姑娘前来救助百姓，慈姑在很远的地方找到一种不怕水淹的植物，它结的球果能充当食物，她便把这种植物赠送给水乡泽国的宝应人民。从此以后，每年发大水宝应人就靠这种食物度命。为感谢姑娘的救命之恩，人们便把这种植物叫做“慈姑”。唐宋明清间，关于慈姑吟咏甚多，如元稹“小片慈姑白”，陆游“掘得茨菰炊正熟，一杯苦劝护寒归”等。宋代《尔雅翼》还谓“岁有闰，则生十三子”。明代《群芳谱》描述慈姑：“茎干似嫩薄，又似三棱苗，甚软，其色泽青绿，每丛十余，内抽出一两茎，上分枝开小百花，四瓣，蕊深黄色。根大者如杏，小者如栗，色白而莹滑。五六七月采叶，正二月采根。煮熟味甘甜，时人以作果。”清末《素食说略》列有“慈姑”条：“味涩而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水则软美可食。”《本草纲目》载：“冬及春初掘以为果”，还谓其“嫩茎亦可炸食”。宝应是著名的“中国慈姑之乡”，宝应慈姑，是一种营养丰富的优质食材。慈姑富含淀粉、蛋白质、无机盐、维生素BC、铁、锌、钾、磷等多种微量元素。宝应慈姑宴用慈姑为主料，辅以当地水产品、禽畜品、绿色有机蔬菜食材制作的宴席，已成为淮扬菜系舌尖上的美食。宝应慈姑宴席单：冷菜，慈姑藕苗羌黄瓜、蓝莓果味慈姑、沙律双色糕、海鲜酱焖慈姑、丽花慈姑卷、海苔脆慈姑、咸菜慈姑、红油香菜慈姑。热菜，芙蓉慈茸三鲜、巧手小炒泥中鲜、慈姑夹子、八宝慈姑酿、顶汤一品慈姑、慈姑狮子头、火腿慈姑烙、慈姑烧草鹅、古法葱香慈姑白鱼。点心，飘香慈姑卷、慈姑酥。时蔬两道、主食、应时果盘。慈姑宴备用菜单：慈姑烧肉、慈姑烧草鸡、慈姑炒鱼片、慈姑咸肉、慈姑泥炖蛋、慈姑炒大蒜、慈姑黄鳝、 慈姑牛排、慈姑双色饼、慈姑黑鱼汤、茶香慈姑烤河鳗、安丰软兜姑泥卜页、素鳝姑丁雪球、白玉慈姑荠菜圆、荷乡三酥盒、姑尖鳅鱼水八珍、香干姑粒水芹、麻辣慈姑片、水晶肴肉。慈姑宴冷菜：慈姑藕苗羌黄瓜。品鉴要求：黄绿粉红色彩和谐，慈姑酥粉，藕苗细嫩、黄瓜清脆，蒜香四溢。蓝莓果味慈姑：品鉴要求：慈姑借果味而酸甜清新，水果组配新颖有时尚气息。沙律双色糕：品鉴要求：色彩艳丽，似糕榷菜，中西合璧，甜酸可口。海鲜酱焖慈姑：品鉴要求：慈姑枣红粉嫩入味，汤汁海鲜味浓。海苔脆慈姑：品鉴要求：慈姑片金黄酥脆，苔粉干香浓郁。咸菜慈姑：品鉴要求：红绿白黄，色泽醒目，咸鲜适口。红油香菜慈姑：品鉴要求：慈姑酥脆，诸丝鲜香，咸鲜透辣。慈姑宴热菜：芙蓉慈茸三鲜，品尝要求：色泽明亮 汤鲜味美，慈茸香软，芙蓉滑嫩。巧手小炒泥中鲜：品鉴要求：慈姑松中带脆、肉片酥润，面包吸滷酥香，蒜香浓郁，咸甜适口。慈姑夹子：品鉴要求：慈菇香酥绵软，肉馅鲜润，菜心青翠。八宝慈姑酿：品鉴要求：汤汁浓郁，球形丰满，八宝乾坤、味中有味。顶汤一品慈姑：品鉴要求：汤汁鲜美、咸甜适口，食材丰富。慈姑狮子头：品鉴要求：色泽红亮，慈姑松软如栗，肉质鲜香酥烂。慈姑烧鹅：品鉴要求：鹅肉酥香，色泽枣红，汤汁浓稠，甜咸出香，慈姑酥烂。古法葱香慈姑鲌鱼：品鉴要求：慈姑鱼汁咸鲜，白鱼肉质鲜嫩。慈姑宴点心：飘香慈姑卷，品鉴要求：面包酥脆，葱香浓郁。慈姑酥：品鉴要求：形如慈姑，酥线分明，馅心甜香适宜。慈姑宴文化内涵：冷菜，慈姑藕苗羌黄瓜。文化典故，“藕苗”即嫩藕尖，色青而泛水红色，不但营养丰富，而且清甜脆嫩。“乳瓜”即嫩黄瓜，是腌制扬州酱菜的主要原料之一。宋代戴昺诗云：“瓜缘茅屋抽长蔓，藕过蔬畦出矮荷。”这道菜充满农家风味。蓝莓果味慈姑，文化典故，火龙果是南方的热带水果，甜美可口。橙子是北方的水果，不但润肺，而且能滋养眼底的黄斑，故能明目。桑葚即桑树果子，紫色，养眼效果更佳。清代谢重辉《咏桑》诗云：“我昔闻诸葛，园林遍种桑。不爱椹子垂，爱此远枝扬”。是说诸葛亮就喜种桑树，这里的“椹子”即桑葚也。葡萄是汉代张骞通西域时带入中国的，唐代李白已有“葡萄美酒夜光杯”之诗句，当时唐彦谦亦有诗云：“西园晚霁浮嫩凉，开尊漫摘葡萄尝”。可见葡萄自汉代以来就是受人喜爱的水果。总之，这道菜以水果配慈姑清甜可口，维生素十分丰富。这种组配方式就是近期才出现的，新颖而味美。沙律双色糕，文化典故，宋代陈达叟《本心斋蔬食谱》中即有“煨芋”一菜，今之紫薯比红薯略小，其味更佳，配慈姑别有一番风味。
热菜，八宝慈姑酿。文化典故，宋代宋松《新笋》诗云：“一雷惊起箨龙儿，急唤苍头砍烟雨”。竹笋清脆味美，营养十分丰富。海参又补肾健脾，营养价值极高。火腿肉红艳且具腊香，香菇味鲜，有“植物肉”之美誉，加上低脂肪高蛋白的虾仁和鸡丁，此菜真是山珍海味，壮人体魄。
古法葱香慈姑鲌鱼，文化典故，宝应人以鳊、鲌、鲤、季为上等鱼。唐代郑谷有《淮上渔者》诗云：“白头波上白头翁，家逐船移浦口风。一尺白鱼新钓得，儿孙吹火荻花中。”。宝应白鱼曾是皇室贡品，元代《文献通考》记载：“宝应州贡纻布、淮白鱼、藕粉。”以慈姑煮白鱼，尽显水乡风味。
点心，飘香慈姑卷。文化典故，北宋苏东坡《食甘酥》诗云：“露叶霜枝剪寒碧，金盘玉指破芳辛。清泉簌簌先流齿，香雾霏霏欲噀人。”今以面粉作皮，以慈姑、火腿、香葱为馅，制成香酥，妙不可言。
（慈姑宴部分资料来源于扬州烹饪餐饮行业协会的T/YZPX00X—2020的慈姑宴制作技艺团体标准。）
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