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泽文梦笔第1032篇
明代，宝应“全藕宴”已现雏形。清末，形成系统菜谱，产生八大传统名藕菜。
全藕宴，以荷藕食材系列为主料，以荷藕杂粮狮子头、蜜汁捶藕、五仁藕粉圆为主打，与当地优质水、禽、畜产品和绿色有机蔬菜相组合，烹饪制作的经典宴席。全藕宴席单：冷菜菜品包括：醉香四味、熏鱼藕托、金藕乳鸭、清水菱米、糯米香藕、碎金马蹄、咸菜慈姑、三色玛瑙；热菜菜品包括：羹汤、藕粉鳝鱼羹；炒菜：清炒三鲜、百合藕菱；大菜：水乡全家福、荷藕杂粮狮子头、蜜饯捶藕、五仁藕粉圆、珍珠虾蟹饼、荷乡蒲棒、荷叶粉蒸鸡、肉末藕糕、香藕炖鳜鱼；时蔬：两道；点心包括：莲蓉荷花酥、荠菜藕粉饺；主食：荷香八宝饭；应时果盘，根据时节制作果盘；饮品：莲藕汁、荷叶茶。全藕宴备用席单：根据时节可制作以下菜品作为备用：拌藕丝、糖醋三白、酸甜辣藕片、藕丝冷糕、糯米藕丝糕、桂花糖藕糕、干炸藕丝、糖醋炒藕丝、藕片肉丝汤、素排骨、桂花藕饼、香酥排骨、霜挂排骨、炸藕夹、煎藕饼、香炸荷花、冰糖莲子、水晶莲子、琥珀莲心、藕香甜杂、鹅毛雪片藕粉、荷叶棕子、荷叶包麻鸭、莲房鱼包、莲藕齑、蜜饯藕、虾茸藕饺、炸脆藕丝、油炸藕蟹、煨炖藕汤、凉拌藕片、鸳鸯藕球。全藕宴冷菜：醉香四味，品鉴要求：一菜四味，色泽艳丽，酒香、糟香浓郁。虾肉鲜嫩有弹性而醉香清醇，花生仁韧香咸鲜，毛豆米鲜嫩清香，藕尖清脆可口。文化典故：花生仁气味清香微脆，毛豆米鲜嫩青翠。腐乳酱鲜红郁。湖虾为宝应湖宴席上珍品，唐朝唐彦谦《索虾》诗云：“双箝鼓繁须，当顶抽长矛。鞠躬见汤王，封作朱衣侯。”藕尖极嫩清脆，四者搭配，别有风味。《郑板桥集》诗文：“虾菜半肩奴子荷”，“蒲筐包蟹，竹笼装虾，柳条穿鲤”，“虾螺杂鱼藕”。熏鱼藕托：品鉴要求：熏鱼外酥里嫩，酸甜适口，藕片桔红，清香脆口。文化典故：宝应青鱼肉质嫩鲜紧实，腥膻味低，用青鱼（俗称青鲲）剐鱼片和制作鱼圆是较佳食材。宝应西安丰百页薄如纸、柔似绢，韧性强，近透明。是清朝皇室贡品，扬州市非物质文化遗产产品。金藕乳鸭：品鉴要求：一菜双味，藕条金黄，野鸭醇香。文化典故：野鸭，古称凫。身虽小，肉味浓，香醇鲜美。唐韩偓《水禽》诗云：“向阳眠处莎成毯，踏水飞时浪作梯。”黄庭坚诗云：“菰蒲野鸭还飞去”。齐已《野鸭》诗云：“江海游空阔，池塘啄细微。红兰白蘋渚，春暖刷毛衣。”现已人工驯养。文化典故：菱角是我国著名土特产，已有三千多年栽培史，是宝应大宗水生作物之一。唐刘禹锡过宝应作《采菱行》：“白马湖平秋日光，紫菱如锦彩鸳翔。……”鲜菱色如翡翠，鲜甜脆嫩，可生津解渴；熟菱酥粉香甜，可与板栗媲美。文化典故：糯米香藕，宝应人俗称“烀烂藕”。将藕洗净，孔中填满糯米，置锅中上覆鲜荷叶，盖紧锅盖，水煮至烂熟。蘸糖食之，甜糯可口。宋苏轼《水龙吟》曰：“但丝莼玉藕，珠粳锦鲤，相留恋，又经岁。”元代倪瓒在《云林堂饮食制度集》中有熟灌藕的记载。文化典故：马蹄学名荸荠，又名地粟、地梨、红慈菇等。宝应特产。荸荠肉质细嫩，爽脆多汁，鲜甜可口，是应季果品，生食、熟食皆可。生食脆而甘。将马蹄油炸，与咸蛋黄烩匀，如同撒金，色香味俱佳。明吴宽《赞荸荠》：“累累满筐盛，大带葑门土，咀嚼味还佳，地粟何足数。”咸菜慈姑：品鉴要求：黑白相间，慈姑脆香，咸菜鲜香。文化典故：宝应慈姑皮青肉白、坚实如栗、味道鲜美、营养丰富。宝应人腌咸菜分为两种，秋末腌大白菜，整棵腌制，叫“大咸菜”；春末腌黑菜或雪里蕻（宝应人俗称“麻菜”）是切碎腌制，叫“小咸菜”。无论是大咸菜还是小咸菜，都很鲜美。 文化典故：宝应咸鸭蛋蛋白以鲜、细、嫩，蛋黄以松、沙、油闻名于世。《宝应县志》载，宝应加工皮蛋已有二百多年历史。皮蛋富有弹性，松花晶莹剔透，质呈溏心或带硬心，醇香味美，清凉爽口。鸡蛋清白，皮蛋棕黑，鸭蛋黄红，三色相间，形似玛瑙。全藕宴热菜：羹汤（藕粉鳝鱼羹）。品鉴要求：汤汁鲜浓，鳝丁细嫩，芡实柔滑，山药黏糯。文化典故：芡，宝应人俗称“鸡头”，是与藕、菱伴生而且同时结实的水生植物。其果实名“芡实”，宝应人俗称“鸡头米”，吴侬软语还给它起了一个艳名叫“贵妃乳”，有诗句曰“软温新剥鸡头肉，皓白初凝塞上酥。”山有灵药，录于仙方。削数片玉，渍百花香。黄鳝在五代就有“小暑长鱼赛人参”之誉。炒菜：清炒三鲜。品鉴要求：虾仁洁白，芡实细滑，藕尖清香，咸鲜清馨。文化典故：“五湖鱼蟹不尽同，宝湖青虾肥秋风。薄壳肉丰粒粒玉，炒氽醉炸味无穷。”此诗对炒虾仁褒赞有加。将虾仁与芡实、藕尖配炒，湖中三鲜实为精妙之馔。百合藕菱：品鉴要求：咸鲜味，色彩艳丽，百合清腴，菱米韧香，藕片清脆，莲子糯粉。文化典故：唐杜荀鹤诗曰：“夜市卖菱藕，春船载绮罗。”宋陆游诗曰：“更乞两丛香百合，老翁七十尚童心。”将百合、藕、菱同入一菜，既有百年好合的祝愿，也有益肾固体、健脑明心的调养。三菜同炒，各献其味。全藕宴大菜，水乡全家福。品鉴要求：八宝各呈其味，色调和谐，汤汁鲜醇，富有回味。文化典故：水乡全家福颇有水乡特色。以水鲜为主体，有宋代韩世忠、梁红玉在子婴河抗金士兵爱吃的蒲菜，有宝应盛产的荸荠，独特的鲜肉藕饺、名特产西安丰百页，配以拆骨肉、香菇、皮肚、蚕豆瓣，以宝应湖盛产的虾籽佐味，味不雷同。荷藕杂粮狮子头：品鉴要求：色泽浅红，状态饱满，形似狮子头状。光滑适口。狮头绵软爽嫩，藕香浓郁。咸甜适中。文化典故：《唐祝文周传》中有《梦江南》词云：“狮子头，美人独好逑。急唤秋香低眉问，月照朗君踏归舟，劗肉几多留？莫心忧，家庖但末休。养生守元即烹道，滋补功里阴阳酬，婿当悔封侯。”柏原诗曰：“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香”。以猪五花肉丁、黏玉米糁、薏仁、黑米相掺，营养互补，口感相济。荷香杂粮狮子头是宝应名馐。蜜饯捶藕：品鉴要求：外观咖红，饱满圆润，晶莹透亮。口感藕有韧性，口绵软，甜度适中，回味悠久。味感桂花香、蜂蜜香、藕香。文化典故：捶藕为中国名菜、江苏名菜。唐孙思邈《千金要方》载：“食捶藕，令人心欢悦，除百病，久服轻身耐老，不饥延年。”《宝应县志》记载，“明朝天启间，宝应城东一老人成游孔，习以藕养生.秋燥食藕粉、捶藕，滋阴润肺，因而不老延年。”2009年，省人民政府批准“宝应捶藕和鹅毛雪片制作技艺”为省级非物质文化遗产。五仁藕粉圆：品鉴要求：色泽宗亮，圆润顺滑。弹糯甜美，味醇厚，果仁蜜饯香味浓郁。嚼有弹性，咬有韧劲，唇齿留香。文化典故：清《宝应县志》载：“取藕去皮节，擦滤浆晒，削成粉，名鹅毛雪片，质轻粹，差可凝也。正贡八十斛，装解知府衙门，照价结领。”采用“美人红”的名藕制作的藕粉“鹅毛雪片”已成为皇室贡品。用藕粉制作的藕粉圆子应时而生。采用烫叠技术，将藕粉层层叠于馅心。半透明而柔滑之至，令人称奇。藕粉圆子形如弹丸，娇嫩肥泽，色似一颗颗没有去壳的鲜荔枝，入口着舌，甜而不腻，厚而不实，不脆不酥，非浆非固，嚼及其核，桂香满口。珍珠虾蟹饼：品鉴要求：黄白相间，藕香浓郁，虾蟹鱼味鲜美。文化典故：湖蟹味鲜美超于一切荤食，其味最鲜，有“唇沾蟹肉百味淡”之说。宝应湖蟹为我国最佳淡水蟹——中华绒螫蟹，已名列“中国十大名蟹”。宝应人称“九月重阳十月尖，重阳以后分外鲜”。鸡头米学名芡实，形如珍珠，与虾蟹相得益彰。宋黄庭坚《次韵王定国扬州见寄》曰：“飞雪堆盘脍鱼腹，明珠论斗煮鸡头。”荷乡蒲棒：品鉴要求：形似蒲棒，色彩金黄。外酥香，肉鲜嫩，肉有藕香，藕有肉香。脆香鲜嫩。文化典故：齐白石的草虫画中有《蒲棒蜻蜓》，蒲棒其实是蒲草的花，别名“水蜡烛”，俗称“蒲棒头”。宝应厨师以鱼、肉、藕泥做成蒲棒形状的菜肴，大有湖荡之韵味。荷叶粉蒸鸡：品鉴要求：荷叶翠绿，鸡肉嫩滑，糯粉溢香。文化典故：民间称鸡为 “凤”，历来视其为滋补食品。鸡脯肉质细嫩、香鲜，鸡肉含有多量的呈鲜物质，具有浓郁的鲜香味。肉末藕糕：品鉴要求：色泽乌亮，葱香浓郁，咸淡适中。文化典故：藕粉性凉安神，山芋粉温和补胃，二者和以肉糜制糕，亦是一道补品。宋代林洪《山家清供》诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得山芋熟，天子不如我”道出炕山芋为清雅之食。明代屈大均《藕》诗曰：“白莲尤好藕，况出半塘西。化液同琼屑，含消在瓠犀。节疏冰易折，丝乱玉难齐。为爱甘腴甚，朝朝踏紫泥。”说出藕的精妙之处。宝应藕粉和山芋粉，打作粉糕，用肉末煎之，腴嫩清香。香藕炖鳜鱼：品鉴要求：鱼形饱满。鱼肉鲜嫩，莲藕清脆，爽滑味美。咸甜适中。文化典故：宝应六月花香藕，清甜脆嫩，胜过雪梨。唐张志和《渔歌子》曰：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”鳜鱼，别名花鲫鱼，宝应人俗称季花鱼，蒜瓣肉，细白鲜美，人们认为“花”最好吃。古人还给它起了个有趣的名称叫“婢妾鱼”，说它游动时总是一条雄鱼在前，两条雌鱼在后，如同一妻一妾。藕炖鳜鱼古已有之。南宋陆游诗曰：“新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕”。这道菜荤素搭配，可谓色香味俱全，尽显宝应水乡风味。时蔬两道。以春季为例：翡翠藕丝，品鉴要求：咸鲜，白绿相间，清香微脆。文化典故：宋苏轼《惠崇春江晚景》：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。” 清马曰琯《蒌蒿》诗：“厥蒿二月生，细白美盈寸。登盘点吴酸，携筐采下馔。河豚愁腊毒，得此可不论。珍重下箸时，佐我桃花饭。” 椒盐藕盒：品鉴要求：藕夹金黄，圆形规正，厚薄一致。外脆内韧里鲜。文化典故：藕盒为宝应人家常菜品，俗称“藕夹子”。做法多样，为人们留下美丽的乡愁。美食家以《藕盒》为题作诗曰：“八月中秋木樨香，祭月水鲜展琳瑯。莫使金樽空对月，留连藕盒滋味长。”点心：莲蓉荷花酥，品鉴要求：形似荷花，酥层清晰，酥香绵甜。主食：（荷香八宝饭），品鉴要求：荷叶翠绿，包扎饱满，八宝滋润鲜香，咸鲜适中，有回甜。文化典故：宝应八宝饭有水乡风味，将水鲜八宝与荷叶清香发挥得淋漓尽致。美食家赋诗曰：“青青荷叶一包藏，荷鲜八宝在中央。舒开浓郁弥香气，颗颗珍珠粒粒香。”全藕宴与宝应的特种水产和六小品种、有机绿色蔬菜相结合，制作的宴席受到国内外食客青睐。全藕宴文化内涵，驰名江淮，其中藕粉劗肉、藕粉圆子、捶藕、天香藕为江苏名菜。
（全藕宴部分资料来源于扬州烹饪协会发布的T/YZPX002—2018全藕宴制作技艺团体标准。）
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