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泽文梦笔第1031篇
一年到头，宝应无论是县城街头巷尾，还是乡镇集市，卖盐水鹅的摊点随处可见。盐水鹅既是酒席上的一道名菜，又是老百姓家的美味小食。正是因为老百姓对老鹅的喜爱，宝应不少人也看到了商机，纷纷学做老鹅，还号称“扬州正宗老鹅”。
扬州盐水鹅有着2000多年悠久的历史，在淮扬菜里是一道名菜，它充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。
扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，达到了色、香、味、形、质、养俱佳。盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，秘制配方，特别是陈年老卤煮制。盐水鹅肉质松嫩，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香，与当下追求绿色、健康的饮食风尚相吻合。
据介绍：“制作盐水鹅原料有：鹅（鲜活的老鹅最佳），盐，姜片，葱段，黄酒，盐水鹅老卤，香叶，桂皮，茴香，花椒，大料，丁香，白芷，草果。具体制作步骤：将宰杀后的仔鹅治净，斩去鹅翅鹅掌，再在右翅下开一小口，从开口处拉出食管和气管，去除内脏，洗净血渍，放清水浸泡，使鹅皮亮白；将锅置火上，放入盐、花椒，炒熟后放入碗中。将鹅放在台子上，将热椒盐从翅下刀口塞入鹅腹，擦匀。用热椒盐擦遍鹅身，再用热椒盐从鹅颈的刀口处和鹅嘴塞入，将鹅放入陈卤缸中腌制3小时后取出，再用清水洗净；将汤锅置火上，倒入盐水鹅老卤和适量清水烧开，放入姜片、葱段、大料、香叶、桂皮、茴香、丁香、白芷、草果、黄酒，取一空心芦管插入鹅的肛门内，将鹅腿朝上头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20分钟后，转用中火，待锅边起小泡时揭开锅盖，提起鹅腿，将鹅腹中的汤汁控入锅内，复将其掀入汤中，使鹅肚内灌入热汤，如此反复3—4次后，再用微火焐约20分钟取出，抽去芦管，控去汤汁，冷却后斩成小块，在盘内摆成整鹅形状，浇上卤汁即可。这样制作出来的盐水鹅特点是：鹅肉松嫩，鹅皮色泽亮而淡黄，香味清幽。制作的关键：腌制时要擦透擦匀，并正确掌握腌制时间；最好用老卤烹制此菜，以保证此菜风味；卤鹅后的原汤需去油过滤，沉淀后冷藏作为老卤。”
盐水鹅不但在扬州，在我们宝应可算是一道风景。那么盐水鹅为什么令人普遍钟爱？又由于什么原因风靡了城乡呢？还真是一个谜。在宝应，不管走到哪家老鹅店，卖老鹅的人，浑身都散发着老鹅香味，无论是老板或是老板娘，出现在宾客面前，总显露出几分淡定与儒雅。与她们简短的对话，却感觉到她们作为生意人特有的精明。大部分老鹅店，店堂整洁，货架标准化，老鹅陈列有序，服务热情周到。给人一种舒适感与现代感。诱人的老鹅香味扑鼻，让来客食欲无不油然而生。老鹅美味的魅力，“鲜嫩爽口，肉多皮薄，烂而不散，干净卫生”。据说有些食客一旦断了顿，就会百爪挠心，忍不住想吃。
饮食文化中，盐水鹅还有一段乾隆皇帝下江南吃盐水鹅的故事。相传：“当年，乾隆皇帝乘着龙舟一路下江南，沿途大好河山尽收眼底，他尤其对江南的景色情有独钟。一日，乾隆皇帝乘着龙舟不知不觉就来到了江南江都县境内，发现此地河网密布、景色秀丽，实在是一个适宜百姓耕种的鱼米之乡。突然，空气中飘来了一股淡淡的香气，是花香？还是妃子的胭脂香？好像都不是！这是他生在帝王之家都从未闻到过的香气，民间也有如此沁人心脾的香气。他站在高大的龙舟上定睛远远的望去，岸上有绿色的不知名的小草，一些不高不矮、稀稀疏疏的树木，除此以外也似乎只有一所茅屋了，虽然不在饭前的时间点，但是茅屋的烟筒里还正有袅袅的炊烟慢慢的升起。茅屋越来越近了，香气的气息更加的浓厚了，这时候一幅楹联跃入眼帘：上联为人间美味仅此一家有，下联为天上神仙独享洞中来，横批为盐水老鹅。乾隆皇帝心想，民间真有如此美味？他立命停舟上岸一探究竟。这茅屋坐北朝南，正屋有三间，东边有一厢房作为厨房，厨房的灶台上有一大锅正热气腾腾，香气扑鼻。有一老汉正忙得不亦乐呼，原来香气是从这冒出来的。一些懂事的地方官员早就迎了上去，突然有了一群这么有体面的人，让老汉着实吓得不轻。好在得知原来是自家香味、还有那个楹联招来的‘祸’，老汉很快恢复了镇静，连忙端出了刚刚出锅的盐水鹅，只见‘形整似活、色泽金黄、香气独特、咸鲜味美’，乾隆皇帝急尝之，还连着尝了几块，让人顿觉风味独特、回味无穷，所谓‘形色香味’俱全。顿时，乾隆皇帝大悦赞道，人间有此美味，真乃名不虚传呀！”
盐水鹅风靡城乡，令人着迷还有一个原因，就是鹅肉的营养价值超过其它肉类，蛋白质、氨基酸含量高、脂肪含量少，脂肪熔点低，鲜嫩松软、清香不腻，容易被人体吸收消化。在国际市场上，鹅肉被列为珍贵营养食品。世界卫生组织对2011版健康食品排行榜进行类别划分时，鹅肉为肉类健康食品的冠军。
鹅是鸟纲雁形目鸭科动物的一种，是家禽中唯一的吃草动物，少患瘟疫。世界上有两种动物不得癌症，一个是海里游的鲨鱼，一个是陆地上跑的鹅，科学家将癌细胞打到鹅身上就是不得癌。也许鹅和鲨鱼体内有种可以抗癌的物质，总之吃吃鲨鱼肉和鹅肉都非常好，可以为人类造福。
营养学家认为：“鹅肉味甘平、补阴益气、暖胃生津，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，鹅肉营养丰富，对人体健康十分有利。祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。”
鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。尤其适宜身体虚弱，气血不足、营养不良之人食用。医书上记载：“鹅肉具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解毒等作用；补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，吃鹅肉，既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展；还可治疗和预防咳嗽病症，尤其对治疗感冒和急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿；治肺气肿、哮喘痰壅有良效。鹅肉含蛋白质，钙，磷，还含有钾、钠等十多种微量元素。
宝应人喜欢吃老鹅，卖老鹅的人也讲究一个利索，会经营老鹅的人，要为客户着想，考虑到吃盐水鹅注重部位的搭配，巧妙的组合给人以不同的味觉和感受。最佳搭配是爪翅，爪翅都是“活肉”，很多人都喜爱，最富滋味的是头和脖子，硕大的鹅头配以斩成片状的长颈，煞是诱人、滋味十足。鹅前胛鹅后腿、鹅头鹅爪鹅血鹅肫肝，货随主便，任意挑选，称、剁、装、浇卤。吃盐水鹅吃的是味道，吸引人的当然是口感。老鹅只要秉承传统工艺，把控好活鹅的挑选、熟鹅出锅的时间，外表澄黄油亮，不瘪不塌壮实饱满，配上鹅卤和鹅油，空口品尝不嫌齁，伴酒下饭也不嫌淡。咸淡适中、肉质细腻，皮薄肉厚，中间不得油脂层，真的是浓而不腻，淡而不薄，有滋有味，久吃不厌。阅读提示：
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