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泽文梦笔第1025篇
明洪武年间，宝应荷藕的加工成藕粉已十分盛行。清代，宝应藕粉被誉为“鹅毛雪片”，每年都要向宫廷进贡。乾隆年间，宝应每年向宫廷进贡藕粉，并一直延续到清末宣统时期。清代吴春滢作有《制作藕粉工艺诗》，长达72行，详细记述了制作藕粉的经过。民国《宝应县志》记载：“藕粉，他邑为红莲，独邑白莲，粉尤精洁，故采为作贡。每秋八、九月，宫发价，市新白莲藕，于平仓设厂，雇夫督办。取藕，去皮节，擦、滤、浆、晒、削，成粉，名‘鹅毛雪片’，质轻粹，差则凝也。”
宝应藕粉，给人清香爽口，齿颊留香。但是如何冲调好一碗藕粉？把藕粉冲调得色泽盈润，细腻如脂，也不是一件容易的事。传统方法是先打底，再加沸水搅拌。但往往冲不好。
小时候，我外婆就喜欢吃藕粉，母亲经常买藕粉回来，藕粉买回来后，只见母亲拿个碗，弄几勺藕粉，加点糖和水搅拌，搅拌好以后，送给外婆吃，外婆吃了一口的时候，一脸的不高兴，说藕粉冲的夹生。母亲立即尝上一口，自言自语，哎呀！冲藕粉的水不开......
母亲重新又冲了一碗藕粉，这一次她改变了方法，先用温水调糊，然后再用开水冲泡。自己先尝了一口，觉得还可以。送给外婆，外婆一看，碗中的粉糊细滑如膏，盈润如玉，终于点头说：“这味道可以。”
其实，藕粉理想的冲调方法应该是：开始先打底，以稀释完粉末后搅拌没有阻力为准，找个空杯子，注满沸水，量以藕粉成品为标杆。把打好底的粉末液直接倒入沸水中，边倒边搅，搅拌阻力小很多，而且从上往下倒会让藕粉与水充分融合，不会出现底部沉淀现象。搅至透明藕色，搞定！再按个人喜好加蜂蜜或糖。
史料记载：“宝应的藕粉，已有600多年的历史， 一直称‘鹅毛雪片’。宝应藕粉洁如冰雪形似鹅毛，呈片状。”
说起“鹅毛雪片”这个名称，还有一个典故。相传：“远古时期，身在瑶池的王母娘娘带着荷花仙子来到人间游览散心。她看到宝应县境内风光秀丽，可惜浩渺的湖荡中无可供欣赏的花草，便命荷花仙子，向水中投下几粒白莲的莲子。夏天来到后，住在湖荡边的沈老爹，忽见到水面上浮起片片荷叶，叶茎上又开出朵朵白莲花。看到美丽的白莲花，沈老爹高兴极了。哪知秋后，莲花消失，荷叶残败，沈老爹恍然若失，忧思成疾，一病不起。一天，他在朦胧中看到天上飘起鹅毛大雪，一位仙女捧起一把雪花，用开水泡开给他喝下去，顿时便觉得神清气爽，病痛全消。仙女还告诉沈老爹：鹅毛雪片是白莲藕做成的藕粉，还向他传授了种藕和制作藕粉的技艺。”
省级非物质文化遗产介绍：“宝应捶藕和‘鹅毛雪片’制作技艺流传于‘中国荷藕之乡’——宝应。宝应呈独特的古海湖浅沼泽平原地貌，湖荡密布,自古以来盛产荷藕。藕制品制作技艺同生共长，源远流长。捶藕最早记述见于唐代医家孙思邈的《千金要方》，明朝宝应捶藕成为御膳，千百年来，为地方独有传统名肴；‘鹅毛雪片’是宝应藕粉的专称，因其外形洁如霜雪，薄如鹅毛而获名。清朝一直为皇室贡品，历史上被称为古运河上的‘三元及第’之一，闻名天下。‘鹅毛雪片’古人总结为‘捣藕于石舀中，以布滤其汁，及其澄清，取下淀之粉晒干之。’其具体制作步骤，主要有清料、擦浆、吊浆、沉淀、捏团、削片、晒干等。这步骤看似简单，每道步骤都有难以掌握的藕经，尤以刀削藕粉，既要薄如蝉翼，粉片齐整，没有具体理化指标，技术要领难于言表，全凭悟性和实践慢慢体会，还要保证全部工序当日完成，独特的技艺和娴熟的技能绝无仅有。”
宝应藕粉是上好的流质食品和滋补佳珍。中医认为：“宝应藕粉，可以有效的降低人的体内火气。藕粉中含有很多单宁酸，对人的血管有一定的收缩作用，对于血流不止，摔伤淤血等有一定的治疗效果。食用藕粉可以使人的体内的淤血及时排除体外，藕粉还可以当做一种跌打保健食品食用；藕粉里面富含粘液蛋白，这种营养成分能与人体内的胆固醇和甘油三脂相结合，使它们通过粪便排出人的体外，起到减肥、降低血脂和血压；藕粉中含有一定的鞣质，这种营养成分不仅能使人的胃口大开，抑制人肠胃的不正常蠕动，对腹泻有一定的治疗作用；藕粉有许多矿物质，其中铁元素含量尤其丰富，配合藕粉中的维生素B，可以达到很好的补血养血的目的；藕粉含有多种植物蛋白，食用藕粉能补心益肾，可以补五脏之虚，强壮筋骨，滋阴养血，对人的肌肉发育也有很好的促进效果；藕粉清热易消化，有一定的安神目的；藕粉中含有丰富的维生素E和一定量的锌，食用藕粉能增强记忆，抗老化，延缓脑功能衰退，滋润皮肤。藕粉与花生两大食物原料相结合，不仅味道鲜美、营养丰富，而且长期食用还能清热，滋润皮肤。食用藕粉可保持脸部光泽，有很好的美容去痘的功效。”
宝应“鹅毛雪片”选料十分考究。据介绍：“用的是当地独有白莲老藕，这种藕体大藕肥，品质极佳。制作出来的‘鹅毛雪片’质地细腻，生粉冰清玉洁。冲调好以后，入口淡雅清香，味甘爽滑。
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