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泽文梦笔第1019篇
烧饼是大众的面食，种类非常的多，是早点晚茶的一道美食。关于烧饼，据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴·玄宗》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺，为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝香得以辅兴无。”说在咸买到饼象不象长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉，芝麻五香盐面清面，碱面，糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。此做法与现代烧饼差不多。
烧饼的历史典故：刘伯温的“烧饼歌”是一首63为准确的预言。这首预言可以在中国传统的历书《通胜》中找得到。它的名为何叫做“烧饼歌”呢？在其中也有提及，话说于公元1368年某一日的早上，明太祖在内殿里吃烧饼，只咬了一口，便听到内监会报刘基刘伯温进见。太祖心想测试刘基一下，于是便以碗盖著只咬了一口的烧饼，再召刘基入殿晋见。刘基入殿后，太祖便问曰：先生心明数理，可知碗中是何物件？基乃掏指一算，对曰：半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺。到了这里，相信大家可刘伯温之言而估计得到答案，之后刘伯温继续说道：“依臣所见碗中为一烧饼是也。”明太祖也不得不为之赞叹。烧饼歌当然未完，明太祖眼见他拥有奇门之术，于是便继续向刘基请教明朝以后的国运。
宝应有不少烧饼店，我知道的有：卢记烧饼、姚记烧饼、旺旺烧饼、龙虎烧饼、黄桥烧饼、陆记烧饼、晨光烧饼、戴记烧饼、杨记龙虎斗烧饼、火烧饼灌鸡蛋等。对于宝应城乡还有多少烧饼店、烧饼摊还真的不知道。
名气大一点的烧饼店，好像是卢记烧饼店。卢记烧饼店，原名卢源顺烧饼店，早在清光绪十六年(1890)，宝应城内鱼市口便开设了一家“卢源顺烧饼店”，店主人叫卢伟寅，后来加添“卢记”两字，老百姓喊惯了，便一直沿传叫作“卢记烧饼店”。店主是为该店的第一代传人。由于当时的烧饼店还兼营纯素点心面条，因此老顾客便送店主人一个绰号“卢小道人”，从此他这个绰号便出了名。加之卢伟寅为人诚恳，信守职业道德，因而生意十分红火。卢伟寅的两个儿子卢开贤和卢开银到十多岁时，便都随父亲学烧饼手艺，以继承“卢记烧饼店”的衣钵，因此他们便成了该店的第二代传人。为了增添卢记烧饼的花式，改进烧饼的口味，长子卢开贤还常随母亲到当地的文化界人士家，借上门送预定的烧饼机会，顺便征求别人对品尝烧饼的意见，以不断提高卢记烧饼的规格、质量。当卢伟寅年老体弱时，其长子卢开贤便撑起了家里的门户，他除了继承家父的手艺，还汲取外界的建议和意见，在烧饼制作的面肥“发酵、揉面、对碱、出炉、火候”等各道环节上从不马虎，另外还注意把好面粉、香油等原料的进货质量关，在生产销售上一环套一环，从多销上获得薄利，因而卢记烧饼店资金积累周转较快，成了当地的殷实户，在本地区享有一定声誉。
小时候的记忆中，宝应城里中大街、鱼市口、南大街南、门外大街、大新桥、北大街、北门外大街、铁桥口都有烧饼店，那时做烧饼都是用缸炉烘烤，缸炉的形状像汽油桶，没有汽油桶高，略粗，四周围着木板，下面开个孔通风，里面放个陶器，像一只倒扣的无底的缸，缸与桶壁之间塞满耐火泥之类的材料隔热保温，缸中下面置炭火，缸的内壁用于贴烧饼烘烤，这种炉烘烤的烧饼叫缸炉烧饼。
我印象最深的是北大街有一家烧饼店，在西灯笼巷口，做的烧饼叫“光烧饼”，宝应人叫“荒烧饼”。所谓“荒烧饼”，面子上光光的，其实也不是什么都没有，在进烤炉前，面子上也涂了些油什么的，但烧饼上没有芝麻和酥。那时能吃“荒烧饼”的人也属奢侈品，当时“荒烧饼”不在普通的日常生活开支之列。遇到妇女生小孩“做月子”，宝应会送馓子、“荒烧饼”、红糖作为“月子礼”。一般贫民百姓家的女人生小孩“做月子”，能吃上鸡蛋煮荒烧饼，就算是大补了，当时买这种荒烧饼，常常要在烧饼炉旁排队等侯。
后来条件好些了，吃的烧饼叫“草炉烧饼”，这种烧饼要用“老肥”发酵。“老肥”发酵就会产酸，就必须用“食用碱”中和。据说“痛风”病人适当食用些含碱食物，可适当碱化机体内环境，碱化尿液，提升pH值，对于预防和缓解“痛风性关节炎”、“高尿酸性肾结石”有一定的好处。
宝应做烧饼，叫打烧饼。不要小看打烧饼，我曾听打烧饼的师傅说过：打烧饼是有技术的，主要是发面，发面既不可不足亦不可太过；其次是贴饼和铲饼；另外，烧饼出炉，铲时，要掌握好，稍不注意，烧饼掉到炉火里，就前功尽弃了。
现在的缸炉烧饼一般有四种馅：椒盐、葱油、白糖和萝卜丝，“酥”。“酥”就是用油和面粉拌成的一种馅，酥的多少决定了烧饼烤熟后的酥脆程度，也会影响烧饼口味好不好。
宝应有的烧饼店，同时经营麻花、麻团、油条、烧饼，属大众化的烤烙面食，品种颇多，有大饼、烤饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、罗丝转烧饼等。我发现，宝应的烧饼，生意都很不错。不管在哪一家烧饼店或烧饼摊，买烧饼都要排队，难得一去就买到。规模大一点的烧饼店，有了电炉烧饼，电炉烧饼就是将做好的烧饼放到一个个形状如抽屉的铁盒里，插到电烤箱里烘烤。电炉烧饼制作比传统的缸炉烧饼效率要高得多。
从口感上说，我总觉得电炉烧饼口味好像不如缸炉烧饼，好像缺了点什么，究竟缺点什么，具体也说不清楚。总之，我觉得缸炉烧饼吃起来更香一点。有时我去买缸炉烧饼，存等侯的过程中，看烧饼师傅把－个一个的面剂放到炉子里，贴、铲、夹，三五分钟就变成了喷香的烧饼，看着这个的过程，真的是一种有趣的怀旧。
我隔三差五的会去买一两个烧饼当晚餐，我吃烧饼是买回去就吃，而且趁热吃，我不会放到一两个小时以后再去吃，如果超过一定的时间后再吃，烧饼特有的香、酥、脆的感觉就不好了，更不能买回家的烧饼第一天吃不完，第二天再吃，第二天的烧饼就是加热，也不可能再让它恢复刚出炉时的色、香、味，吃在嘴里食之无味。
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