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泽文梦笔第1015篇
肉丸，古代叫肉圆，肉圆既是一道家常菜，宴席也不可缺，主要是取（圆）字寓意（团圆）、（圆满）。（圆）谐音（缘），尤其适合喜宴，如以鱼、肉两圆混合上席，更有成双，有余的吉兆。肉丸，也称狮子头，我喜欢吃红烧狮子头，做这一道菜，将猪肉切丁后剁碎（猪绞肉）放入碗中，打入鸡蛋，加入葱、荸荠、姜末搅拌至有黏性，用手捏成肉丸子，放入热锅中大火炸至外表呈金黄色，改小火煮至入味，熄火，盛入盘中，撒上葱末，即可端出。狮子头要柔软好吃，七分瘦肉，三分肥肉，细切粗斩，大小要如米粒，既不剁得太细，还要让肉质间保持缝隙，才能含汁。在容器上，以砂锅为最佳，还要细火慢炖。小时候，我家很贫穷，大年三十，母亲拿自家帮人制作的几双新鞋从大新桥食品公司换回几斤猪肉。猪肉拿回后，洗、切、剁、做成馅，我前后跟着母亲，咽着口水看着母亲搅拌肉糜、鸡蛋、油盐葱姜。然后母亲系上围腰，站在锅台前，我帮母亲放柴生火。锅热了以后，母亲熟练地挤出一个个肉丸放进油锅里，锅里开出一朵朵小花，翻滚着，肉丸渐渐变黄......满屋已经是香味弥漫。母亲用筷子夹了一个肉丸给我尝，我一边用嘴吹着热气腾腾的肉丸，一边将肉丸塞进嘴，满口流油，唇齿生香。吃完了，我又跟母亲要，母亲又给我几个，我一口气全吃完，香喷喷肉丸，令我垂涎三尺。
关于肉丸子，有这么一个传说：“秦始皇每餐必有鱼。但这位性情急躁、暴戾的皇帝十分讨厌鱼刺，好几个厨师已为此丧生。有一次轮到三楚名厨做菜，他洗好鱼后，想到自己的小命可能就要完了，就狠狠地用刀背向鱼砸去，鱼砸烂了，鱼刺露了出来。这时，太监来请膳，厨师急中生智，顺手将鱼肉在汤里氽成丸子。秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个美妙的名称：‘皇统无疆风珠氽’，即现在所说的鱼丸。那名厨师因此美名远扬，自秦始皇驾崩以后厨师便流落民间崤山或者华山以东的国家，也就是现在的山东，范蠡带西施远走高飞的地方，肉丸子也是因为鱼丸有感而发，而在民间兴起，厨师后改姓范成为了范蠡的厨师。”扬州人称肉丸子一直叫狮子头，关于“狮子头”，据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”（见《齐民要术，炙法第八十）。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇、（《资治通鉴》）。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴，御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉这四道菜，杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣，奉为珍品。到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味，水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如“雄狮之头”，宾客们乘机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽，说；“为纪念今日盛会，“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺，从此，扬州就添了“狮子头”这道名菜，红烧，清蒸，脍炙人口。
红烧狮子头制作过程：1、葱姜蒜洗净切末，油菜洗净、胡萝卜洗净切丝；2、猪肉馅和葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相等的肉丸；3、烧热半锅油，将肉丸放置油锅炸至金黄；4、炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、料酒、清水同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋上明油盛盘即可；特点：肥瘦适宜，肉香四溢。红烧狮子头制作要注意的是：1、剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；2、肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以切细粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。：其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。”肉丸子有丰富的营养价值，在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘，滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
如今的生活，天天可以吃上肉丸，我因为好这一口，所以隔三差五的去剁几斤肉，加工成肉末，备好生姜、葱、料酒、生粉、鸡蛋等佐料。制作几个胖乎乎圆滚滚黄灿灿的肉丸子，肉汁四溢，口感饱满，回味悠长。阅读提示：
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