趣谈宝应人过年
华连水
童年记忆里的宝应人
过年，是什么样的呢？那是上个世纪七八十年代，春节临近，古城宝应大街小巷弥漫着浓浓的年味。各家各户打扫卫生、写对联、送祝福、办年货……在这些事情中，“年蒸”是很多老宝应人最看重的传统习俗。
记忆中，古城宝应鱼市饭店、大众饭店、新新饺面馆、震丰园、城南饭店、车站饭店、城郊饭店…早已开启“年蒸大战”。
说到包子，就必须说到年蒸。在八十年代，包子是一种奢侈品，平时很少能够吃到，只有到了过年才能够天天吃上包子。蒸包子发面，象征着发财，一路发；而蒸，代表了蒸蒸日上，新的一年好气象，所以在那个年代都很重视年蒸，最开心的是小孩子，可以到每家去品尝不同口味的包子，一般都是过年前十天，每家每户自己蒸包子，这样过年期间早餐就不需要只喝稀饭，能够吃上美味的包子，就像过年穿新衣服一样，都是最期待的事情。
七十年代，我的记忆里的年蒸是从住在体育场里面的王老太家开始的。后来，记得是从1979住在北门外大街井巷口的一条老街巷上，每到年蒸时，都是在外面请来1个师傅到家里来包包子。师傅会自带蒸笼，家里会把门拆下来，清洗干净，用二条长凳做支承，这样就像饭店一样的案板就有了。
老师傅自己会用传统的面粉发酵方法，是不需要使用酵母或者泡打粉。而是用老肥（也叫老面，老酵）来发酵面粉。这也是我们使用了几百年的面粉发酵的方式。随着酵母和发粉的出现，用老肥这种发面方法的人也越来越少了，只是很少的一部分人或者是面食店还在使用。以前都是自己家准备面粉和陷。一般家里会准备豆沙馅，萝卜丝馅，糯米饭馅，菜肉馅…，如果面团多就多包些，如果不够就留着十五包汤圆。
我最喜欢的是豆沙馅，我们家的豆沙馅应该是最具特色的，后来也从来没有吃过那样的味道。以前的豆沙馅的制作过程应该具备工匠精神，每一道工序都不能有一丝马虎。先用清水将红豆浸泡24小时，浸泡的目的是去皮，24小时之后，红豆皮就自然脱落，漂在水面，红豆去皮后熬成的豆沙馅就会入口细腻。
为何豆沙包叫做细沙包就是这个道理，没有去皮的豆沙馅，质地粗入口没有丝滑感。红豆去皮后，就要进行下步煮的工序。煮一定不能用大锅，而是用煤炭炉，满满的炖，大概需要五到六个小时，其间需要不断的补水，一直到豆子完全煮烂，成为浆糊状。
煮完豆子成豆泥后，就需要压榨。压榨目的是为了去水，去除豆泥中的水分，如果水分不完全去除，在最熬制过程就会发生暴烈，用为熬制过程需要加入猪油，如果豆泥中含水，当温度加到近100℃时，豆泥中的水分就会蒸发，但是猪油已经覆盖表面，这样豆泥就发生暴烈，严重影响后期的口味。将豆泥装进米口袋，然后放在长凳上，在上面放置几快石头，经过一个晚上的压榨，无水豆泥就做好了。
豆泥好了，最后一步就是熬制豆沙，熬的过程就是不断加油和糖的过程，一般需要中火，豆泥是浅色，随着不断加入油和糖，颜色逐渐变深，颜色越深，口感越细，最后跟据自己的口感确定停止加糖油的时刻。
年蒸中最遗憾的就是肉包的缺席，肉包在那个年代应该是奢侈品中的爱马仕，能吃上一个肉包真的是太难，而且对于年蒸这么大的量，能准备这么多的肉也是太难了，以前买肉是需要肉票的。如今，龙年将至，年货市场琳琅满目，人山人海，大街小巷热闹一片。包子铺也开始忙碌起来，店门口排起了长队，热气腾腾的包子一笼接一笼，蒸汽缭绕，老远处便能闻到包子的香味。
2024年，春节临近，宝应城区早上6点多，笔者来到安宜北路和花城路交界处东侧的欣荣茶社包子铺时已经忙活开来。陈大妈是老店的老顾客，早上六点多就赶来排队，没想到还是晚了一步，排在第九个。陈大妈今年73岁，宝应人，她说，过年蒸包子、馒头是老传统，以前都是在家自己做，现在上了年纪忙不动了，子女们嫌麻烦，又不肯动手，只好找包子铺加工，但馅儿必须得自己做，这样好吃。
陈大妈说，之所以选择花城路东边一家的包子铺，是因为对方用的是传统手法。包子铺老板介绍，这些年，我家店铺老师傅坚持用祖传的“碱发面”，就是为了让顾客们吃到“传统味道”。正因如此，花城路欣荣茶社包子铺生意红火。
他说，进入腊月后，每天凌晨4点起床，晚上九点才能打烊，平均一天用掉250多斤面粉，加工五千多只包子，实在是忙不过来，只好请来......。八九十年代，宝应的一些单位食堂门口贴出告示，说到月底单位食堂就停业了，还特别声明，如果工厂职工饭卡里还有钱的，可以在某某日去兑换。我虽然一年也不到单位食堂吃几顿饭，可对于食堂，心里还是很不舍。
一个单位，不管大小，在职工心里有几个重要的去处，第一个是传达室，第二个是食堂，第三个是财务室。二十年前，在热水器还不普及的年代，澡堂子无疑也是职工非常在意，或者说是很向往的心仪之地。有的职工已参加工作三十多年了，去过两三个单位，记忆最深的就是食堂。
民以食为天。七八十年代，在我很小的时候，父亲到县供销合作总社机关开会，每次接到会议通知，最后一句都是：中午食堂管饭，红烧肉、红烧鱼块、韭菜、青椒肉丝、青椒炒豆芽、糖醋面筋、青菜汤…，务必自带碗筷和粮票。
据父亲说，县供销机关食堂的红烧肉异常的香。那个年代，机关单位食堂用的猪肉是下边养猪场提供的，粉条也是副食加工厂自己生产的。八九十年代，单位食堂的包子好吃，但也有过不堪回首的记忆。二十年春节前，食堂打饭，一看是有菜包子、豆沙包子、肉包子、雪菜包子…，我不禁皱了眉头——多年前，我在郊区参加一个活动，早晨喝豆浆时发生过敏，疼得我满地打滚。
从那以后，只要见到豆浆、豆汁、豇豆一类的东西，我都拒绝。但这天，食堂只卖包子和春节前为单位职工加工包子，如果要到街上吃，还得在烈日炎炎下走半天。无奈，我抱着试试看的想法，只买了两个包子。印象最深的莫过于古城宝应叶挺路大新桥附近的胜利小吃部的青菜包子、豆沙包子、肉包子、烧麦…，
春节前有的顾客重新定义了何为青菜包，在以前的菜包子总是菜馅发黄，有点咸，很干涩的菜馅，吃了一个一定不想吃第二个，而胜利小吃部的菜包，菜馅绿油油，油汪汪的，并且带有一丝甜味，这样的包子入口清爽，在那缺油水的时代，还有油渍渍的感觉，再配上竹笋丁和肉丁，是有滋有味。菜包的精华是菜馅，而菜馅必须保证原有菜的颜色，碧绿碧绿的，就这一点就很难做到。冬天的菜包味最美，他来自于冬日霜后的青菜，菜叶大而菜梗小，保证了菜馅叶子的高含量，再加之冬天的青菜赛猪肉，可以想象到冬天的菜包的味道。
年味变淡，但传统民俗还需要继承。年蒸寓意着蒸蒸日上，希望来年能够财源滚滚。而除了讨个吉利外，市民们更要享受的是浓浓的年味。在辞旧迎新之际，不妨多腾出点时间，和家人一起贴对联、做年蒸、串门拜年，拉拉家常，重温一下过年的民俗活动，这本身就是一种不错的生活体验。在这过程中，既能享受到亲情的幸福，又收获久违的年味。
